La percentuale di frutta secca è il primo dato da leggere quando scegli una pasta per gelato, creme o farciture. La composizione completa permette poi di inserirla correttamente nella ricetta: zuccheri, grassi e altri ingredienti già presenti contribuiscono al risultato finale. Qui confrontiamo le paste di pistacchio, nocciola e mandorla e la scelta tra farine e granelle standard o Selezione Premium. Ogni preparazione richiede un bilanciamento specifico.
Informazioni di prodotto: Farinato Italia · Aggiornamento editoriale:.
Leggere la percentuale e calcolare l’apporto di pistacchio
Per ricavare la quantità di pistacchio apportata da una pasta, moltiplica i grammi utilizzati per la percentuale dichiarata e dividi per 100. Esempio di calcolo, non di dosaggio: 100 g di pasta al 98% apportano 98 g di pistacchi; 100 g di pasta al 58% ne apportano 58 g. Il calcolo non stabilisce la resa, la dolcezza o la quantità corretta da aggiungere alla tua preparazione: serve comunque leggere gli altri ingredienti e bilanciare la ricetta completa.
Se cerchi una finitura con pezzi riconoscibili, consulta anche laguida a farine e granelle. Per applicazioni domestiche trovi dosi e passaggi nelricettario Farinato; per il laboratorio usa la documentazione della referenza professionale.
Il confronto usa le schede pubbliche delle confezioni consumer da 950 g collegate in questa guida. Per gli acquisti professionali consulta la documentazione della referenza e del formato richiesti: non trasferire automaticamente questi dati a un formato diverso.
Paste 58%, 98% e 100% a confronto
| Referenza | Composizione dichiarata | Cosa considerare nella ricetta |
|---|---|---|
| Pasta di Pistacchio Premium 98% | Pistacchi tostati 98%, burro di cacao 2%. | La quota di pistacchio è elevata; anche il burro di cacao partecipa alla composizione della preparazione. |
| Pasta di Pistacchio 58% | Pistacchi 58%, olio di cocco, olio di girasole, inulina, zucchero, burro di cacao, sale, aroma naturale di pistacchio, spirulina, curcuma. | Considerare tutti gli ingredienti del semilavorato: la quantità di zucchero o di grassi da aggiungere alla base non si decide dalla sola percentuale di pistacchio. |
| Pasta di Mandorle Premium 100% | Mandorle pelate 100%. | La dolcezza e gli altri ingredienti della ricetta vanno definiti nella preparazione finale; questo prodotto è una pasta di mandorle, non un impasto già zuccherato. |
| Pasta di Nocciole Premium 98% | Nocciole 98%, burro di cacao 2%. | Per gelati, creme e farciture al gusto di nocciola. Considerare il burro di cacao nel bilanciamento della preparazione. |
| Pasta di Nocciole 58% | Nocciole 58%, olio di cocco, olio di girasole, inulina, zucchero, burro di cacao, sale. | Per gelati, creme e farciture. Considerare gli zuccheri e i grassi già presenti nella formulazione, senza sostituzione automatica della pasta al 98%. |
Le percentuali descrivono la composizione delle singole referenze. Non sono un rapporto di sostituzione tra prodotti né un’indicazione della resa. Una pasta al 58% non si sostituisce automaticamente a una al 98% mantenendo invariata tutta la ricetta.
Farine e granelle: standard o Selezione Premium
Per farine e granelle di pistacchio, la Selezione Premium si distingue dalla linea standard per il colore più verde e il profilo più aromatico. Scegli la farina quando vuoi incorporare il pistacchio nell’impasto; scegli la granella per una finitura con pezzi riconoscibili. Il formato e gli ingredienti sono indicati nella scheda di ciascuna referenza.
| Referenza | Ingredienti e formato a confronto | Scelta nella preparazione |
|---|---|---|
| Farina di Pistacchio standard | Pistacchi macinati. Confezione da 950 g. | Per incorporare il pistacchio in impasti, creme e preparazioni di pasticceria. |
| Farina di Pistacchio Selezione Premium | Pistacchi macinati. Confezione da 950 g. | Per gli stessi impieghi della farina, quando cerchi un colore più verde e un profilo più aromatico rispetto alla standard. |
| Granella di Pistacchio standard | Pistacchi in granella. Confezione da 950 g. | Per decorazioni, topping e finiture di dolci, gelati e dessert. |
| Granella di Pistacchio Selezione Premium | Pistacchi in granella. Confezione da 950 g. | Per le finiture in cui cerchi un colore più verde e un profilo più aromatico rispetto alla standard. |
Nel gelato: partire dalla base completa
Definisci prima il risultato cercato: gusto del frutto, dolcezza, consistenza al servizio e comportamento in vetrina. Inserisci poi i dati del semilavorato nel bilanciamento della tua base, usando la scheda tecnica del formato acquistato. Valuta la preparazione alla temperatura effettiva di servizio, non soltanto appena miscelata.
- Confronta campioni preparati con la stessa base e nello stesso ciclo di lavorazione, modificando una variabile per volta.
- Annota la referenza utilizzata e i dati della ricetta completa: le sole percentuali 98% e 58% non descrivono zuccheri e grassi totali del gelato.
- Osserva consistenza, percezione della dolcezza e gusto del frutto nelle medesime condizioni di servizio.
- Scegli il dosaggio sulla tua ricetta e sul tuo processo, dopo la prova applicativa.
Dosaggi orientativi per le prime prove di gelato
Per impostare una prima prova, pesa la pasta in grammi per ogni chilogrammo di base bianca già preparata. La quantità indicata si aggiunge alla base: 1.000 g di base e 100 g di pasta danno 1.100 g di miscela prima della mantecazione.
| Referenza Farinato | Punto di partenza per 1 kg di base bianca | Come valutare la prova |
|---|---|---|
| Pasta di Pistacchio Premium 98% | 80–120 g di pasta | Confronta intensità del pistacchio e consistenza alla temperatura di servizio. |
| Pasta di Nocciole Premium 98% | 80–120 g di pasta | Parti dalla dose inferiore e confronta il gusto del frutto nella tua base. |
| Pasta di Mandorle Premium 100% | 80–100 g di pasta | Valuta il profilo della mandorla e la struttura dopo la mantecazione. |
Questi intervalli indicano una dose iniziale da adattare al bilanciamento della base e al risultato cercato. Il burro di cacao presente nelle paste al 98% va considerato nella ricetta completa. Confronta piccoli campioni con lo stesso procedimento, poi scegli la dose sulla preparazione finita.
Le paste di pistacchio e di nocciole al 58% hanno una formulazione diversa: il loro impiego richiede un bilanciamento dedicato. La percentuale di frutta secca da sola non determina il dosaggio e non consente di riutilizzare automaticamente gli intervalli delle paste al 98% o al 100%.
Fonti dei confronti sui dosaggi
Per il pistacchio, MEC3, Pasta Pistacchio 100% Sicilia, indica 80–120 g per kg di miscela base. Per la nocciola, IRCA, Joypaste Nocciola Italia 100%, indica 80–120 g per kg di base bianca. Per la mandorla, SaporePuro, Pasta Mandorla Pura 100%, riporta 80–100 g per kg di miscela nelle specifiche tecniche e 70–120 g per kg di miscela bianca nella descrizione.
Fonti consultate il 15 ottobre 2026. Le indicazioni riguardano i prodotti dei rispettivi produttori e usano denominatori da leggere nella singola fonte. Gli intervalli Farinato della tabella sono punti di partenza per prove sulla propria base, ricavati dal confronto: non equivalgono a dosaggi convalidati sulle formulazioni Farinato. Le paste al 98% contengono anche burro di cacao; il trasferimento dalle paste pure richiede una prova applicativa.
Nelle creme e nelle farciture: controllare l’incorporazione
Lavora con una pasta omogenea e con utensili puliti. Se la ricetta prevede l’aggiunta dopo la cottura della base, incorpora gradualmente e mescola fino a distribuzione uniforme. Per la produzione professionale, segui il processo previsto dalla tua ricetta e dal tuo piano di gestione della preparazione.
Valuta la crema nell’impiego finale: una farcitura per un prodotto da forno, una crema al cucchiaio e una mousse richiedono consistenze diverse. Controlla anche la consistenza dopo il raffreddamento o il riposo previsto dalla ricetta, prima di estendere la preparazione a una produzione più ampia.
Mandorla 100% per granite, bevande e pasticceria
La pasta di mandorle 100% può essere inserita nelle preparazioni indicate nella scheda: granite, bevande, gelati e pasticceria. Nelle ricette con acqua o latte, distribuiscila prima in una parte della fase liquida, quindi completa la miscelazione secondo la preparazione scelta. Stabilità, dolcezza e consistenza si verificano sulla ricetta completa; la percentuale 100% non garantisce da sola il comportamento della bevanda o della granita.
Allergeni, conservazione e formato
Le paste considerate contengono rispettivamentepistacchi,noccioleomandorle, tutti frutta a guscio. Le possibili tracce di altri allergeni sono riportate nelle schede delle singole referenze. Nel prodotto finito valuta l’intera ricetta e la gestione delle contaminazioni del laboratorio: latte, uova, cereali e altri ingredienti aggiunti possono cambiare l’informazione da fornire al cliente.
Conserva il semilavorato nelle condizioni indicate sull’etichetta e richiudi la confezione dopo l’uso. La conservabilità del semilavorato non coincide con quella del gelato, della crema o della bevanda che prepari. Per il formato professionale richiedi la documentazione pertinente alla specifica referenza prima di definire il processo.
Schede e percorso professionale
- Composizione della Pasta di Pistacchio Premium 98% — confezione consumer
- Composizione della Pasta di Pistacchio 58% — confezione consumer
- Composizione della Pasta di Mandorle Premium 100% — confezione consumer
Per i formati professionali consulta ilcatalogo B2B. Per documentazione della referenza e richieste applicative,contatta Farinato Italiaindicando prodotto, preparazione e formato richiesto.